O efeito além do sabor: explorando a vitalidade

Foto: pexels – Riccardo Mazza

Será que um alimento nos diz algo além do sabor? Neste artigo, Maike Ehrlichmann e Dra. Jasmin Peschke partem da experiência com vinhos biodinâmicos para conversar sobre sensações que talvez todos nós já tenhamos percebido à mesa: há alimentos que parecem nos revigorar, enquanto outros pesam ou pouco deixam em nós. A partir daí, apresentam a WirkSensorik, uma abordagem que busca observar e nomear essa “segunda camada” da percepção — e nos convidam a experimentar, com tempo e atenção, o que acontece conosco quando comemos.

***

Por que a qualidade biodinâmica é tão bem recebida no mundo do vinho? Uma possível resposta não está apenas no vinhedo, mas também na taça — na forma como o vinho é percebido e vivido. É o que defendem Christelle Pineau e Jean Foyer no artigo “Tasting life and energy with the body” (Saboreando vida e energia com o corpo).

O ponto central é que, nas degustações, os vinhos biodinâmicos são frequentemente descritos como especialmente “vivos”. E é justamente por isso que convencem: no universo do vinho existe uma cultura forte de valorizar e levar a sério esse tipo de experiência.

A degustação não se limita ao sabor em sentido estrito. Além dos aromas e da estrutura, também importa o efeito que o vinho produz — aquilo que os conhecedores chamam de “segunda camada”: o que existe além do sabor, mas não é o efeito do álcool.

Quem degusta costuma descrever os vinhos biodinâmicos como vivos, intensos ou em evolução. Não se trata de uma impressão isolada, mas de um movimento: o vinho não parece um objeto parado, com características fixas. Ele parece se revelar enquanto é bebido — como se liberasse sua energia, se abrisse, mudasse e talvez até mostrasse uma vida própria.

Essa percepção envolve o corpo inteiro. Um vinho pode ser sentido como claro e sustentador, como revigorante ou pesado. Pineau e Foyer chamam isso de “ressonância”: uma interação entre o vinho e a pessoa que o degusta. O corpo funciona como um espaço de ressonância, inclusive nas sensações de ânimo, clareza ou vitalidade. A impressão de “vida” não nasce apenas do produto, mas do encontro entre o produto, quem o degusta e a atenção dedicada à experiência. Portanto, a pessoa participa diretamente do resultado.

O mais importante é que essa forma de perceber pode ser aprendida. Quem se dedica mais ao vinho desenvolve sensibilidade para notar como ele atua e o que provoca em sua própria percepção.

Provavelmente é aí que está a forte ligação entre o vinho e a biodinâmica: ambos se encontram numa prática que leva essa camada da percepção a sério. No mundo do vinho, as condições para isso são naturais: tempo, atenção e disposição para considerar as próprias sensações. Degustar, nesse caso, não é apenas sentir o sabor, mas perceber como o vinho se revela, o que desperta em nós e, por assim dizer, como fala conosco.

Na vida cotidiana, nossa relação com os alimentos costuma ser diferente. Muitas vezes comemos enquanto fazemos outras coisas, com pressa e sem parar para prestar atenção. O foco está em matar a fome ou sentir o sabor, e raramente no efeito que o alimento produz em nós. No caso do vinho, perguntar sobre esse efeito é comum; com outros alimentos, a pergunta pode parecer estranha.

Mas também podemos perceber essas qualidades nos alimentos. Um prato pode nos deixar mais dispostos ou mais tranquilos; pode parecer leve ou pesado. Essas diferenças ficam mais claras quando fazemos uma comparação direta: um prato fresco e aromático pode transmitir uma qualidade diferente da de um produto mantido aquecido por muito tempo ou muito processado. Até alimentos simples mostram essa variedade: uma cenoura pode parecer viva e estimulante; outra, sem expressão e sem ressonância perceptível. A questão não são tanto as pequenas diferenças de sabor, mas aquilo que o alimento desperta e deixa em nós.

No dia a dia, raramente percebemos essas diferenças de forma consciente. E, mesmo quando percebemos, muitas vezes não damos continuidade à observação. A mudança principal está justamente aí: com o vinho, confiamos em nossas sensações; com os alimentos, frequentemente as substituímos por pensamentos e conhecimentos.

Com isso, podemos esquecer que essa dimensão de “vitalidade” não pertence apenas ao vinho. Outros alimentos também podem ser percebidos nessa segunda camada: como harmoniosos ou vazios, sustentadores, fortalecedores, revigorantes, esclarecedores ou desanimadores. Essas experiências existem, mas muitas vezes recebem pouca atenção.

Na chamada WirkSensorik — um método que estuda os efeitos dos alimentos sobre o bem-estar físico e emocional (ver WirkSensorik GmbH / Forschungsring e. V.) — essas experiências são observadas de forma consciente, e procura-se uma linguagem capaz de descrever os fenômenos com maior precisão. O foco não está no sabor nem no aroma, mas no efeito percebido do alimento: em como ele aparece em nossas sensações. Essa descrição vai além das categorias sensoriais clássicas e, no início, pode parecer incomum. No entanto, ela se liga a experiências conhecidas por muitas pessoas no cotidiano. A WirkSensorik® é um método padronizado e também pode ser usada em pesquisas científicas.

Os efeitos provocados pelos alimentos podem ser observados em exemplos concretos. Dependendo do preparo e da qualidade, o café pode trazer clareza e disposição, mas também nervosismo e inquietação. Algo parecido acontece com o pão: um pão de fermentação natural, feito de modo tradicional, costuma ser percebido como fácil de digerir e capaz de sustentar; já um pão muito processado e produzido rapidamente pode parecer passageiro ou pouco saciante. Mais uma vez, a questão não são apenas os aromas, mas a qualidade que o alimento desenvolve em nossa percepção.

Em alguns contextos, esses efeitos são descritos com palavras que podem soar estranhas no começo, como “revigorante”, “esclarecedor” ou “equilibrante”. Não se trata de uma característica mensurável, mas de uma experiência: a sensação de presença, atenção ou estabilidade interior que um alimento pode provocar.

O leite também pode ser percebido de maneiras diferentes, conforme sua origem e seu processamento. A mesma pessoa pode achar alguns produtos lácteos pesados e outros fáceis de digerir e equilibrantes. Na prática da orientação nutricional, essas diferenças podem ser observadas com mais clareza. Há, por exemplo, pacientes que reagem ao leite convencional com sintomas de intolerância e que, em casos individuais, relatam digerir melhor produtos biodinâmicos. Essas experiências nem sempre são analisadas conscientemente, mas podem aparecer com clareza numa comparação controlada dos sintomas.

Nesse aspecto, o mundo do vinho está um pouco à frente — não tanto por causa do produto, mas por causa da prática. Seus participantes têm experiência em levar essa percepção a sério e possuem uma linguagem para descrevê-la.

Na degustação de alimentos, palavras como “vivo”, “claro” ou “harmonioso” ainda parecem pouco comuns. Porém, ao descrever e comparar experiências em conjunto, esses termos podem se tornar mais precisos e usuais. Desse ponto de vista, também podemos olhar de outra forma para a atração exercida pelos alimentos biodinâmicos. Talvez seu modo especial de produção gere qualidades que, assim como no vinho, sejam percebidas nessa segunda camada como particularmente harmoniosas ou “vivas”.

A pergunta decisiva é: o que acontece quando levamos de fato essa forma de percepção para nossa relação cotidiana com os alimentos?

Um exercício mental simples mostra o que pode acontecer quando aplicamos essa percepção de modo constante. Imagine alguém comendo um cheeseburger num restaurante de fast-food do mesmo modo que um degustador experiente prova um vinho: devagar, com atenção, fazendo uma pausa depois da primeira mordida e observando o que permanece. Assim, torna-se mais claro o que o alimento realmente faz conosco — e voltamos a entrar em contato com aquilo que de fato queremos comer.

Autoras:
Maike Ehrlichmann é consultora de nutrição certificada pela VDOE, coach de alimentação e fundadora do método Ehrlich-Essen.
Dra. Jasmin Peschke dirige a área de Alimentação da Seção de Agricultura.

Referências:
Christelle Pineau, Jean Foyer. Tasting life and energy with the body: the biodynamic resonance of wine. Senses and Society, 2024, 10.1080/17458927.2023.2284536. halshs-04391805
https://www.wirksensorik.de/de
https://www.ehrlichessenmethode.de/

Original publicado em:
https://www.sektion-landwirtschaft.org/en/sv/the-effect-behind-taste-exploring-vitality